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團餐工業化生產配送流程(附宮保雞丁標準化操作工藝)丨食品研發

放大字體  縮小字體 發布日期:2021-01-15  來源:食品研發與生產  作者:食品小研  瀏覽次數:940
核心提示:團餐主要向企業、學校、社區、政府等機構提供員工餐,其重點在于安全、營養、及時、成本控制。而現場的操作人員水平參差不齊,難度較高的操作執行不了。生產周期短,物料運轉速度快、配送半徑小,涉及從收貨到配送的各個環節,整個過程的現場管理工作量大等等問題。
  來源:食品研發與生產,轉載請注明。
 
  團餐主要向企業、學校、社區、政府等機構提供員工餐,其重點在于安全、營養、及時、成本控制。而現場的操作人員水平參差不齊,難度較高的操作執行不了。生產周期短,物料運轉速度快、配送半徑小,涉及從收貨到配送的各個環節,整個過程的現場管理工作量大等等問題。
 
  以儲存方式區別,介紹幾種模式:
 
  1、冷凍配送產品
 
  以魚香肉絲為例,肉絲、胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等所有食材經處理加工炒制后,使用真空蒸煮袋包裝,殺菌速凍,可保存一年。這種模式產品同市面上最常見的速凍料理包。
 
  復熱方式:終端微波復熱、水浴加熱等。
 
  優勢:產品儲存期限長;可現場二次復熱,浪費少;終端操作簡單。
 
  劣勢:口味有影響、青菜類等食材復熱后口感差,配送要求高過程不能緩化解凍。
 
  2、常溫配送產品
 
  以魚香肉絲為例,肉絲腌制滾揉過油,胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等清洗后裝填澆入醬汁,使用鋁箔袋或盒包裝,經高溫高壓殺菌,常溫可保存6-12個月。此類產品主要應用于機場、高鐵等場所。
 
  復熱方式:烤箱、水浴、微波等
 
  優勢:配送要求低且儲存期限較長。
 
  劣勢:對食材的破壞大,口感差,產品變質不易察覺。

  3、鮮食配送產品
 
  以魚香肉絲為例,肉絲腌制滾揉過油真空冷卻,胡蘿卜絲、筍絲、木耳絲等漂燙過冰真空冷卻,加入醬汁,混合拌勻后使用真空蒸煮袋包裝,冷藏可保存3-7天。
 
  復熱方式:微波為主
 
  優勢:口味還原高,可選食材多。
 
  劣勢:儲存期短,對工廠生產及環境要求高,配送溫度要求高。
 
  在這里推介一種半物料生產配送的模式,即只配送耐冷凍的蔬菜及肉類,按比例搭配醬汁,進行配送。終端銷售點只需準備兩種物料:油和水,對新鮮蔬菜做漂燙或油炸處理。操作人員只需進行簡單培訓,會基礎烹飪,將肉包、醬包以及新鮮蔬菜翻炒加熱就可。這種生產模式最大程度上結合了所有需求,即滿足生產配送需求,又保持了食材口味。
 
  以下以宮保雞丁為例,對生產工藝和操作流程做一介紹:
 
  1、主菜包—雞肉丁
 
  雞胸肉入解凍間完全解凍控血水,切丁機切1.5cm肉丁。
 
  雞肉丁100 鹽15 磷酸鹽0.3 冰水20 生粉4 姜末3 蒜末1
 
  以上混合入真空滾揉機,真空滾揉30分鐘,環境溫度不得高于10攝氏度。
 
  125-130℃油溫將雞肉丁炸熟,入真空冷卻機冷卻至20℃以下,主菜包按照40/袋,包裝后速凍。

  2、輔菜包—炸辣椒段、炸花生米
 
  炸干辣椒段
 
  140-150℃油溫炸干辣椒段至鮮紅色。
 
  炸花生米
 
  140-150℃油溫炸花生米炸熟脆。
 
  分別入真空冷卻機冷卻至20℃以下,按照花生米10、辣椒段5/袋,包裝后速凍。
 
  3、醬料包
 
  大豆油165 花椒6 干辣椒段15 蔥末45 姜末15 蒜末45 郫縣豆瓣120 香醋50 醬油75 味精8 料酒100 白胡椒粉2 水500 糖55 鹽3 辣椒油130 芡水150
 
  油加熱炒香花椒、辣椒段,將花椒、辣椒段撈出不要,加入蔥姜蒜末炒香,加入郫縣豆瓣炒出紅油,加入香醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水、糖、鹽燒開,沸后加熱芡水勾芡,最后加入辣椒油攪勻出鍋。
 
  醬汁按照30/袋,包裝后速凍。
 
  4、門店操作
 
  按照執行標準洗凈大蔥,切1cm蔥丁。
 
  將主菜包、輔菜包、醬料包水浴加熱至中心溫度75攝氏度以上。
 
  主菜包、輔菜包、醬料包各一袋,與20蔥丁一起入鍋,翻炒均勻即可盛盤。
 
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