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感官評價問答|關于“食品貨架期預測專場”,你想知道的答案,看這

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-07-13  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:568
核心提示:食品研發與生產原創,禁止截取和轉載。1、智能感官儀器是怎么確定感官貨架期的,原理是什么?智能感官儀器是通過分析樣品在一定時
食品研發與生產原創,禁止截取和轉載。
 
1、智能感官儀器是怎么確定感官貨架期的,原理是什么?
 
智能感官儀器是通過分析樣品在一定時間內氣味,滋味或者是外觀的變化。再利用儀器自帶的統計學模型來給出樣品的變化趨勢,并且給出參考的風味突變點。給最終的貨架期預測提供參考的依據。
 
2、儀器的漂移如何處理?
 
根據儀器的不同的原理,電子鼻內置預濃縮捕集阱,重復性比較好,無需考慮儀器信號漂移問題。電子舌為滋味傳感器,為了避免傳感器信號漂移帶來的誤差,可以在每次樣品測試中,測試標準樣品,減小誤差。
 
3、調理肉制品貨架期快速測試方法?
 
可利用電子鼻測試調理肉制品貨架期內的風味變化,也可用電子眼無損測試肉制品的顏色比例和形狀的變化,若想要快速測試,可以嘗試加速老化的方法,設置不同的溫度參數來對比哪個更合適。
 
4、怎樣測試辣椒油的貨架期,方法又是什么?
 
辣椒油的氣味和滋味都會隨著時間的變化而變化,我們可以用電子鼻和電子舌來測試不同的工藝或者不同的儲藏條件下的辣椒油在一定時間內滋味和氣味的演變,利用模型來給出其變化的趨勢以及突變點。再結合人工感官品評的數據或者其他指標來綜合判定其貨架期。
 
5、關于含有活性乳酸菌的產品,有沒有合適的快速貨假期測量方法?
 
對于含活性乳酸菌的產品,若想要快速的測試貨架期,可以嘗試用加速老化的方法。設置不同的溫度參數,對比哪種溫度更加合適?梢杂秒娮颖呛碗娮由嗤瑫r測試其滋味和氣味的變化。
 
6、有關于貨架期數據分析的軟件分享嗎?
 
我們的智能感官儀器自帶統計學模型,包括主成分分析PCA,聚類分析DFA,軟獨立建模SQC,偏最小二乘分析PLS,貨架期模型ShelfLife,和感官鑒定模型Sensory ID等。
 
7、電子鼻、電子舌、電子眼使用前需要做哪些工作?標準樣的錄入?
 
儀器通過自帶的診斷程序后,進入待機狀態。樣品的前處理部分,電子鼻只需將樣品放入頂空瓶中,電子舌進樣需為無明顯顆粒的液體,電子眼對產品無特殊要求,可無損測樣。標準樣品只需進一次就可以。
 
8、感官貨架期確立的標準。有沒有來自除感官之外的理化指標的數據支持。智能感官儀器是怎么確定感官貨架期的,原理是什么?
 
傳統的最終貨架期的預測是通過對比感觀指標,理化指標和微生物指標,再根據動力學衰敗原理選擇合適的方程,例如阿侖尼烏斯方程,得出其預測的貨架期。而智能感官儀器預測貨架期,能綜合得到樣品在一段時間內的氣味,滋味和外觀的變化趨勢,并且給出參考的感官突變點(參考貨架期),可以給最終的貨架期預測提供一個有力的參考。從我們之前所做過的研究中得出,智能感官儀器預測的貨架期,與人工感官品評的數據和理化數據具有較強的相關性,所預測的天數基本吻合。
 
9、如何結合智能儀器預測貨架期,構建什么樣的模型?
 
智能感官儀器能給出樣品的風味變化趨勢,和參考的氣味突變點。給最終的貨架期預測提供參考的依據。
 
10、初步了解此儀器的適用性
 
適用范圍:飲料,酒水,食品,保健品,調味品,包裝,醫藥以及日化等。
 
11、智能感官儀器有哪些種類,分別有哪些用途?
 
電子鼻,電子舌,電子眼,測試產品的氣味,滋味,和外觀的感觀數據。

12、如何具體分析短時間內收集的數據,進而建立模型?
 
對于建模來講,簡單理解就是進行方程擬合,而這種擬合一般至少有4-5個數據采集時間點(當然越多越好),因此至于是不是短時間內收集還是長時間內收集這不是重點。同時另一個重點是要明確是擬合成哪種貨架期模型:基于化學指標的品質衰變模型,還是基于微生物指標的模型,還是基于感官品質的模型
 
13、常溫產品如何快速測定貨架期與保質期?
 
一般用加速試驗方法
 
14、“感官的新鮮度”這個概念可以用哪些具體指標表征呢?
 
首先從感官角度出發,這是一個復合指標。至于具體的表征指標是什么,還要看在貨架期建立時,是基于理化、微生物還是感官指標去建貨架期模型的。這樣針對不同指標類型,就有相應的新鮮度具體指標。
 
15、檢測時間點的確定?
 
首先要確定起始點和失效點,然后在起始點和失效點之間去確定檢測時間分布點。借助文獻,若發現是貨架中后期發生變質的可能性大,則在中后期設置的時間點多點;若是貨架中前期發生變質的可能性大,那在中前期設置的時間點多點。具體設置建議可查看國家標準《GB/T 38493-2020感官分析食品貨架期評估(測評和確定)》
 
16、貨架期是不是越長越好,跟市場消費心理和企業庫存周轉的關系?
 
對企業是越長越好,對消費者最好是剛生產出來的,在此期間找個平衡點。核心首先是安全的,然后最好感官品質有一定的接受度。
 
17、老師舉個實際例子,怎樣在實際中應用?
 
舉個簡單一點的例子,若某一肉制品在室溫條件下儲存,我們每隔幾天(事先確定的)測一次代表它品質的指標(事先確定的),然后根據事先選擇的模型類型,建立貨架時間與品質之間的函數關系,根據事先確定的品質不安全的閾值點,可根據上面函數關系預測該條件下的貨架時間。同理,不同的儲存條件,按照上面同樣的方式,就可以預測對應的貨架期。
 
18、實驗確認貨架期的留樣方式和留樣量以及檢測周期如何確定?
 
根據樣品確定儲存方式,根據實驗確定實驗用量,根據失效點和起始點確定檢測周期
 
19、怎樣測試辣椒油的貨架期,方法又是什么?
 
確定衡量貨架期的指標,然后跟蹤不同時間下的該指標具體值,然后建立品質與時間的擬合模型,并根據貨架壽命終點值預測對應的貨架期
 
20、我們是TO B的,不同客戶對產品在保質期內的感官變化接受度不同,如何制定感官貨架期呢?
 
制定感官貨架期的技術方法都一樣,就是不同客戶對接受度要求不同,這個接受度就是貨架期終點閾值,不同閾值都是通過同一貨架期模型去預測的,只不過不同閾值所預測對應的貨架期不同。當然接受度高,貨架期就短,反之亦然。

21、貨架期判定應用到的感官評價方法有哪些?應用哪些統計分析方法進行數據處理?標樣的有效期如何確定?
 
根據感官指標情況,有差別檢驗、描述性分析、消費者測試或它們的組合。感官數據的原始處理,就根據感官方法所對應的統計方法。貨架期預測的統計方法就用貨架期模型建立的方法。標樣有效期根據產品具體特征、企業要求及標樣制作成本綜合考慮
 
22、加速實驗相關知識,企業一般做貨架期評判時往往會使用加速實驗,加速實驗原理希望了解一下,哪些指標適合使用加速實驗?
 
貨架期預測模型建立以食品品質衰變模型為基礎,主要是通過建立單一溫度下不同貨架時間的品質變化關系從而確定對應的品質變化速率或對應的貨架期,由此建立不同溫度與其變化貨架壽命的貨架期預測模型。目前,此方式主要通過貨架期加速實驗(accelerated shelf-life testing,ASLT)來實現,就是通過改變儲存的環境條件(溫度),在短時間內加速對產品品質影響至關重要的物理或化學的變質過程從而預測其貨架期與實際儲存運銷環境之間的關系,采用ASLT加速實驗要求其實驗溫度不能過高,否則食品在加速實驗過程中的變化機理會發生改變,得到的回歸直線也會與實際情況產生較大偏差。
 
食品研發與生產 原創,禁止截取和轉載。
編輯:fmt1592210117

 
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