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月餅糖漿的熬制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-06-26  瀏覽次數:11052
核心提示:一、糖漿制作工具的選擇:制作糖漿時,應選用銅鍋或不銹鋼鍋,而不應選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿,由于溫度過高,鐵與鋁的分子結構不穩定,會起化學反應,使糖漿顏色變黑,影響糖漿的品質。因此所用的長把勺也應使用銅制或不銹鋼制的。 二、制作糖漿

    一、糖漿制作工具的選擇:制作糖漿時,應選用銅鍋或不銹鋼鍋,而不應選用鐵鍋或鋁鍋加熱。因為用鐵鍋或鋁鍋制作糖漿,由于溫度過高,鐵與鋁的分子結構不穩定,會起化學反應,使糖漿顏色變黑,影響糖漿的品質。因此所用的長把勺也應使用銅制或不銹鋼制的。

    二、制作糖漿要選用可以調節的加熱方式,如用液化氣灶(煤氣灶).

    三、制好的糖漿需要進行過濾處理,所以需要準備細細的篩子。注意要選用能承受高溫和結實的。

    四、為了存做好的糖漿,要準備塑料桶或瓷器。

    五、在制作過程中還要準備一把較硬的毛刷。

    六、原料的選擇:在實際生產中,糖的品質直接影響糖漿的制作。以至影響到月餅的質量,月餅糖漿要選用結晶均勻,顆粒大小一致,內部無雜質的粗粒砂糖,而且必須是蔗糖。

    七、檸檬酸的選擇:檸檬酸為無色半透明結晶或白色結晶粉末、無臭味、極酸、溶解于水、無毒;它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。同時防止糖漿翻砂。促進糖漿的轉化。制作糖漿加入檸檬酸是制作廣式月餅中一大特色它使月餅回油快,且色澤金黃,柔軟金亮。所以棕檬酸要選用上等的,或使用自然界中的酸性硬物質,如菠蘿、檸檬;

    八、糖漿的制作原理:

    (1)糖漿在加熱沸騰時,蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖,這種作用稱為糖的轉化,兩種產物合稱為轉化糖。(2)糖漿經加熱沸騰后,便成為糖漿,也就是轉化糖漿。(3)轉化糖漿不易結晶,所以轉化程度越高,能結晶的蔗糖越少,糖的結晶作用也就越低。(4)檸檬酸可以催化糖的轉化反應,促進蔗糖的水解。(5)砂糖加熱后,有雙糖變為等量的葡萄糖和果糖,性質與原來的砂糖不同。增加了烘焙產品的顏色。同時,葡萄糖和果糖吸濕性強,可以保證產品的濕潤和柔軟。

    廣式糖漿的制作

    一。糖漿的配比:砂糖100%(2.5 kg)、水45-50%(1.2 kg)、

    檸檬酸0.15%(3.75 g)、鹽1%(25g)紅色素適量;

    注意:如果配方里不用檸檬酸,可用5%(2.5兩)的菠蘿與檸檬代替。

    二,投料順序:

    糖+水溶開后+鹽+色素+檸檬酸(如加菠蘿或檸檬應與水和糖一起加入)

    三,操作步驟:

    (1)將材料按順序投入后用大火煮至沸騰。

    (2)把火調到小火,慢慢煮2小時。

    (3)在制作過程中用毛刷沾清水,把缸壁雜質取出,以防影響質量。

    (4)如雜質過多,需要勺子把它們把它除掉。

    (5)糠漿煮至溫度115度,糖度78-80度時,冷卻后過篩備用。

    (糖漿至少放置一個月后成熟才能使用。

    (6)如果在沒有儀器的情況下采用下列方法識別糖漿在制作過程中隨溫度變化的各種狀態:

    ①104度左右開始沸騰階段,糖液起泡。

    ②107度左右成線階段,用手接觸糖漿表面,食指與拇指合攏再分開,可以拉成一條有伸縮性的細條。

    ③110度蒸煮階段,用和107度一樣的方法,用手接觸糖漿表面,食指與拇指合攏再分開,可以拉成一條有伸縮性的細條,末端可形成一顆"液珠".

 
關鍵詞: 月餅 糖漿
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