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粽子生產工序作業標準

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-03-25  瀏覽次數:8597
核心提示:(二)、原料驗收標準 ◆ 白糯米: ①、白糯米采用優質的梗糯米(圓糯米),不得使用秈糯米。 ②、白糯米是當年產的優質糯米,不得是多年的陳糯米。 ③、白糯米中不得有發黃、發綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質。 ④、糯米中夾雜的大米不得超出3%,碎米不得超出5%。 ⑤

 

(二)、原料驗收標準

◆ 白糯米:

①、白糯米采用優質的梗糯米(圓糯米),不得使用秈糯米。

②、白糯米是當年產的優質糯米,不得是多年的陳糯米。

③、白糯米中不得有發黃、發綠、黑斑、沙粒、木屑等其它雜質。

④、糯米中夾雜的大米不得超出3%,碎米不得超出5%。

⑤、水分及農藥殘留都必須符合國家標準。

⑥、所有的糯米廠商都必須是經過QS認證。

⑦、糯米不得有長蟲、蟲蛀、發霉等情況發生。

⑧、裝糯米的包裝袋必須是牢固、完好的,以免漏糯米或二次污染。

⑨、150克粽子所用糯米必須為香糯米。

◆ 瘦牛肉

①、牛肉中間不得夾有牛毛、骨頭、筋等其它雜質。

②、每車次牛肉必須有合格證及檢疫報告。

③、牛肉的理化指標必須達到國家標準,肉的來源必須來自非疫區。

④、牛肉的包裝要求牢固、完好,不得發生二次污染。

◆ 粽葉:

①、每張粽葉的規格:

150克粽子粽葉長最少為35cm,寬為8cm,每兩片粽葉包一個粽子。

50克粽子粽葉長最少為32cm,寬為7cm。

②、粽葉要求每張都是完好無損、無破爛、無斷葉、無蟲眼的保鮮箬葉。

③、粽葉每張的顏色應是保鮮的綠色,不可以有干黃的顏色或其它顏色的大片斑點。

④、粽葉必須是薄嫩的箬葉,不能是厚老的箬葉,不得夾有霉爛、壞死的箬葉。

⑤、粽葉在保鮮過程中不得使用有毒或對人體有害的物品和化學試劑。

⑥、粽葉的包裝必須用真空包裝,無漏氣現象,真空袋外也必須有外包裝。(當地生產的可以用簡裝包裝)

◆ 白棉線:

①、白棉線是縫紉用白棉線,線采用純棉質線,不得用晴綸等遇熱收縮的線。

②、白棉線要求不縮水、有彈力、不易拉斷、粗細均勻。

③、白棉線不得有發霉、蟲蛀等質量問題的發生。

④、白棉線的包裝要求牢固、完好,不發生二次污染。

◆ 紅豆、黑豆:

①、豆子必須飽滿、顆粒完整,有小紅豆、黑豆固有的清香味。

②、不得有沙粒、土塊、豆殼、茅草等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%,其它雜質不得超出1%。

④、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。

⑤、紅豆、黑豆的包裝要求牢固、完好,不發生二次污染。

⑥、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

◆ 色拉油:

①、色拉油是一種加工去腥的油脂,顏色為透明淺黃色。

②、色拉油中不得含有水分、沉淀、懸浮物等雜質。

③、色拉油不得有異味、有色物質、氧化等變質現象。

④、色拉油的理化指標都必須達到國家標準。

⑤、色拉油的包裝采用鐵桶灌裝,不得發生泄漏及二次污染。

◆ 玉米:

①、玉米采用速凍甜玉米,個體必須飽滿、顆粒完整,有玉米固有的清香味,顆粒是小粒玉米,色澤金黃色。

②、不得有沙粒、石子、咬不動的玉米粒和其它雜質。

③、不得有變味、變質、干耗、蟲蛀等問題。

④、包裝要求牢固、完好,不發生二次污染,在冷庫中儲藏。

◆ 蜜棗:

①、蜜棗必須個體飽滿、顆粒完整,有蜜棗固有的清香味,甜味適中。

②、不得有沙粒、石子、樹枝、茅草、棗核等雜質。

③、蜜棗是用去核青棗用糖淹制而成。

◆ 花生:

①、花生必須子粒飽滿、顆粒完整,有花生固有的清香味,花生為紅衣小子花生。

②、不得有沙粒、土塊、花生殼、茅草、發芽顆粒等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%,其它雜質不得超出1%。

④、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。

⑤、包裝要求牢固、完好,不發生二次污染。

⑥、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

 ◆ 蓮子:

①、蓮子必須子粒飽滿、顆粒完整,有蓮子固有的味道。

②、不得有沙粒、土塊、茅草、蓮芯、發芽顆粒等雜質。

③、不飽滿顆粒不得超出2%,其它雜質不得超出1%。

④、不得有發霉、長蟲、蟲蛀等現象發生。

⑤、蓮子的包裝要求牢固、完好,不發生二次污染。

⑥、水分及農藥殘留都必須符合國家要求。

◆ 調味品及添加劑:

①、調味品及添加劑必須有產品合格證、生產日期、產品執行標準、保質期、衛生許可證號、生產廠家等標記和證件。

②、調味品及添加劑不得超過保質期,應在離保質期一半時間以上。

③、產品和包裝應相符,無變色、無變味、無雜質、無破袋等現象。

④、調味品及添加劑的理化指標都必須達到國家標準。

(三)、制造工藝

一、原材料檢驗:按照《原料質量檢驗標準》對原材料進行驗收。

二、入庫:原材料入庫后要離地分類別擺放整齊,以免發生交叉污染;倉庫做到防潮、防鼠、防蠅、防蟲等事宜。

三、領料:做到有計劃適時的領取原材料,倉庫要做到先進先發的原則。

四、制餡:

1、牛肉粽子

1.1 瘦牛肉處理:將牛肉去除筋、皮、骨頭等雜質后進行清洗,清洗干凈后切成小塊,每粒餡重6—8克。

1.2 香菇:將干香菇挑撿干凈后,用溫水浸泡8小時后,將根部去除干凈,切成0.3×0.3×0.3(cm)的顆粒。(香菇的添加與否應根據包裝袋上配料表中的標示而定,每個粽子中加一粒。)

1.3 預拌調味料:將牛肉、香菇與配方用量的小料攪拌均勻后在0--10℃環境下腌制4小時左右,待用。

2、豆沙粽子

2.1炒制豆沙:炒制豆沙分為選豆、清洗、煮制、磨漿、炒制、冷卻六道工序。

2.1.1選豆:將小紅豆分次倒入選豆機的漏斗中,再開動選豆機,人在選豆機的輸送帶上把沙粒、茅草等其它雜質挑選出來,機器把小一點的沙粒、茅草等其它雜質篩選出來,好的紅豆流入機器后面裝紅豆的周轉箱中。

2.1.2 清洗:把選好的小紅豆稱好定量的重量,放在大的周轉箱中,放入涼水進行清洗,同時將另外的一個周轉箱也放入涼水,水要高出小紅豆20cm以上,用不銹鋼鏟子上下翻動,把飄浮在上面的雜質用漏勺(紗網狀的漏勺)除掉,再用漏勺把好的小紅豆用淘洗的方法,放到另外的一個裝滿水的周轉箱中,將剩下的沙粒等雜質倒掉,如此反復清洗兩遍。

2.1.3 煮制:先在夾層鍋中放入一半的涼水,用淘洗的方法把小紅豆倒入鍋中,煮小紅豆的水用量是以1份小紅豆3份水,如第一次放水多了就減,少了就加;蓋上蓋子放入蒸汽開始煮,開始蒸汽壓力為0.3MPa,開鍋后蒸汽壓力為0.2 MPa,整個過程控制在80分鐘左右,小紅豆以用手可以捏爛為準。

2.1.4 磨漿:把煮好的小紅豆放入周轉箱中,把膠體磨調到最小,通上冷卻水,開動膠體磨,用周轉箱接在出漿口上,把煮好、熱的小紅豆倒入膠體磨的漏斗中進行磨漿;在磨漿過程中一定要注意膠體磨的出口,以防熱漿飛濺把人員燙傷;磨漿時如果太干,可以加一點溫水。

2.1.5 炒制:把剛才煮紅豆的夾層鍋清洗干凈,裝上攪拌器;在鍋內加入3-4kg油,再把磨好的紅豆漿倒入鍋中,加入稱量好的白糖;先開動攪拌器,再把蒸汽開到0.3MPa加熱炒制,在炒制過程中油要分次慢慢加入,以防止豆沙粘鍋,見有粘鍋現象就往鍋內加少許油,油是有定量的要有計劃的加入,要做到不粘鍋、不多油;炒制整個過程控制在2-3小時;炒制時人一定要離鍋遠一點,以防紅豆漿飛濺出來燙傷人。

2.1.6 冷卻:把炒好的豆沙用白色的周轉箱裝上,放在通風處自然冷卻,冷卻到豆沙中心溫度為20℃左右,再放入保鮮庫中儲藏待用。

2.1.7 制成小餡:把冷卻了的豆沙用手搓成長條,切成一個一個的小餡,餡的重量是:50g粽子為7-9g,餡的表面撒上少量淀粉,已防餡與餡之間粘在一起,裝在盒中待用。

注:如購置成品豆沙餡,應符合食品衛生要求且添加劑的添加量符合GB 2760的要求。

3、蜜棗粽子

3.1蜜棗:將蜜棗中的殘核去除干凈后,用刀切成配方要求大小的塊狀,7—9克/50克粽,21—27克/150克粽。(注:防止蜜棗中間塞米導致米夾生,所以一定要切成小塊)

4、紅豆粽子

4.1紅豆:紅豆撿干凈后,用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡2—3小時,煮制30分鐘冷卻后待用,要求內外甜度一致,或直接購置糖漬紅豆,添加劑的添加量符合GB 2760的要求,符合食品衛生要求,50克粽子餡重為7-9克。

5、八寶粽子

5.1紅豆、黑豆、花生:撿干凈后,用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡2—3小時,煮制30分鐘冷卻后待用,要求內外甜度一致,添加劑的添加量符合GB 2760的要求,符合食品衛生要求。

5.2蓮子:將蓮子中雜質去除干凈后,用1.5%的蛋白糖溶液在60℃溫水中浸泡至完全浸透,吸水率約100%即可。

五、拌米:

5.1泡米:把定量的白糯米先挑選一次,把黑米、石粒等雜質挑選出來,用涼水漂洗三次,用涼水浸泡,浸泡時間為3---4小時。

5.2脫水:將泡好的米放入脫水機中,需上色入味的粽子品種啟動開關后15—20秒鐘后立即關閉機器停轉后即可,其它品種啟動開關后10—15秒鐘后立即關閉機器停轉后即可。

5.3拌米:將米和按配方配好的小料倒入臥式拌米機中攪拌均勻即可,如人工拌米,必須攪拌均勻,靜置20分鐘后包制。(注:八寶粽子拌好的米分裝前攪拌均勻)

六、洗粽葉:把真空粽葉袋子拆開放入周轉箱中(要定量),放入涼水浸泡4小時以上,人工用刷子來回刷洗,粽葉的正反兩面都必須刷洗,從清水中擺洗3次,放在清水中浸泡待用。

七、包制:(1)用清洗好的粽葉彎折成一個漏斗型;(2)先放入拌好整個粽子的一半米(每個品種相應的米);(3)再在米上加入每個品種相應的餡;(4)再蓋上余下的一半米;(5)再把粽葉疊過來包成一個四角的粽子;(6)用線把粽子捆扎好,粽子捆線要在粽子身上捆七圈,七圈要在粽子身上均勻分布,打成死結。捆扎講究“甜松咸緊、肥松瘦緊”的包制方法。包制好的粽子單個重量為39—41克(含粽葉) ,熟制后為54—56克(含粽葉)。成型好的粽子應盡快熟制,停滯時間不得超過2小時,如來不急熟制的,應入冷庫存放。注:包制時必須按配方要求進行包制,八寶粽子內要求每種餡料至少含有一顆。

八、熟制:(1)把包制好的粽子放入殺菌鍋(用特制的筐子裝),每筐都不裝得太滿,都必須離筐子的邊有2cm的距離;筐子裝滿后放在特制的車上排好,筐子堆高不超過五個筐子,在最上面的一個筐子的粽子上要用不銹鋼盤壓住,然后送入殺菌鍋中,殺菌鍋中只可以裝三車(15筐);(2)每次殺菌鍋工作蓋上蓋之前都要在上法蘭與下法蘭的接觸面加油,裝滿后蓋上蓋子,扣上法蘭,鎖上保險,打開氣泵使氣墊沖氣;往鍋內加水,水加到規定的位置;(3)通汽過程中不斷打開汽閥排出鍋內冷氣,但不得使進汽速度太快而導致鍋內水劇烈翻騰,使粽子脫線,造成次品或浪費。80℃時關掉一半出汽閥,95℃時關閉出汽閥。(4)通汽使鍋內水溫達到均勻的121℃時,關閉汽閥,進行保溫,并開始保溫計時,保溫時間15-20分鐘(50克粽15分鐘,150克粽20分鐘,如糯性不好可適當延長時間)。(5)保溫過程中使兩溫度表始終保持在121℃,汽壓通過蒸汽或調節放汽閥保持在0.15——0.2之間。(6)打開排水閘門排水,排水時要打開氣泵和閥門向鍋內加壓,排水時鍋內壓力在0.1 MPa -0.15 MPa之間,熱水排完后放入涼水,放涼水時打開上端的排氣閥排氣;涼到鍋內溫度80℃時,排掉氣墊內的氣,用涼水把法蘭沖涼一下,關掉進入鍋內的涼水,打開保險和鍋蓋。(7)待放汽、放水結束后(即汽壓表顯示為“0”,水位管顯示“無水”),關閉放水閥,打開注水閥和放汽閥進行注水冷卻。(8)關閉注水閥,打開放水閥放水,放盡水后旋推門鎖柄,用特制的車子把裝粽子的筐子拉出來。

150克粽子沖洗干凈后鋪蒸盤上用蒸汽滅菌,1.3 MPa壓力下10分鐘,冷卻后包裝。

九、冷卻:從鍋內取出粽子倒入冷水中再次冷卻(10分鐘左右)后撈出,放在食品車上瀝水。撈出粽子放在不銹鋼速凍盤中,撈出時要把粽子上面粘的飯粒清洗掉,把破的、開裂的、掉線的都要挑出來。

十、速凍:粽子在不銹鋼盤中要把表面的水分吹干,然后在速凍庫或速凍機中速凍,粽子的速凍時間為3-4小時,粽子中心溫度要達到-15℃以下。

十一、包裝:(1)速凍好的粽子先進行金檢,檢測好的產品應及時包裝,防止因解凍而導致產品品質不良現象的發生。如不能及時包裝,應送至冷庫,包裝前再取出。(2)封口必須平整,封好口的袋子必須牢固無漏氣現象,日期號碼在固定的位置,150克粽子根據實際生產品種在包裝袋品名對應方框內畫“√”;(3)包裝箱的品名必須和產品相對,并檢查密封是否嚴密、袋中是否有殘次品混入,如有不得裝入箱中,裝箱時必須正面向上。產品的數量必須和紙箱上所標的數量相對;(4)紙箱封口膠帶必須當中,是一條直線,兩頭膠帶搭頭不得超出5公分;紙箱外必須在明顯的部位蓋有產品批號。(5)包裝標準:其中落地產品及有大開裂漏米現象等嚴重殘次品不得混入。(6)稱量工序:A、400克精裝及混合裝:包裝稱量范圍:430—438克(含粽葉、線繩,不含袋),每箱裝12袋,順著箱底擺放三層,每層四袋(散裝粽子為套環形收縮膜;精裝及混合裝粽子加貼棱形標貼,于扎線前道工序貼于粽體,要求加貼規范、端正,字體朝外;另外混合裝粽子包裝箱箱體相應位置加蓋“竹風香粽(混合裝)”字樣)。B、2500克散裝:速凍后的粽子套上彩條后進行塑封,要求彩條套入粽體中央,塑封緊密,包裝稱量范圍: 2700—2710克(含粽葉、線繩,不含袋),每箱裝四袋,順著箱底擺放二層,每層二袋。C、150克一粒裝:每袋凈含量150克(不含粽葉、包裝袋),每箱裝30個。

十二、入庫:封好箱的成品應及時入庫,成品在外停留時間,夏季不超過15分鐘,冬季不超過20分鐘,成品按要求碼好或按庫管要求擺放。入庫的產品必須堆放整齊,產品分類,以滿足出貨做到先入庫產品先出庫,以免產品在庫中壓庫時間太長,使產品變質、過期等質量事故的發生。

注:品控人員需對每批產品進行品嘗,防止產品夾生。抽樣方法:從每鍋的不同角度進行抽取。
編輯:foodadmin

 
關鍵詞: 粽子 生產
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